As principais diferenças entre a carne
branca e a carne vermelha estão relacionadas a sua textura, composição e pigmentação
que, por sua vez, sofrem influência da espécie,
da idade, do sexo, da alimentação, da atividade física e do
hábitat do animal de que se originaram. Tanto a carne branca quanto a vermelha
têm excelente valor nutritivo. Fornecem proteínas em quantidade e qualidade
ideais para o ser humano; também oferecem lipídios, cujo teor e composição variam
muito para cada espécie e mesmo dentro de uma mesma espécie; vitaminas do
complexo B como a tiamina, niacina, B6 e B12 e minerais como ferro, zinco,
cobre e fósforo.
A variação na cor da carne está
relacionada à quantidade do pigmento mioglobina que, como já foi citado, varia
de espécie para espécie e com a atividade física do animal. Quanto maior o
esforço exercido pelo músculo, maior o teor de mioglobina e mais escura é a
carne. Por isso, a carne da coxa do frango é mais escura que a do peito.
Quando a dieta é planejada com o
objetivo de prevenir doenças cardiovasculares, recomenda-se uma restrição no
consumo de carne vermelha gorda, dado o seu maior conteúdo de ácidos graxos
saturados. Por outro lado, o consumo regular e em pequenas quantidades de carne
vermelha magra é essencial, sobretudo para crianças e mulheres antes da
menopausa, para um adequado aporte no organismo de minerais como ferro e zinco
e de vitaminas como a niacina.
Elizabeth Lemos
Chicourel
FACULDADE DE FARMÁCIA
E BIOQUÍMICA,
UNIVERSIDADE FEDERAL
DE JUIZ DE FORA/MG
[CH 145 – dezembro/1998]
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